提供饭堂承包管理及食材配送服务
专注提供整体食堂承包解决方案服务商
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一、编制菜单要求：
1、菜单的责任人为主管、采购员、厨师长。
2、充分掌握就餐者的口味需求，从而不断地变换菜单及做法。
3、根据伙食价格，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。
4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪所需材料的到位情况。
5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
6、注意同一餐菜式颜色的搭配。
二、菜单审核标准：
1、菜单审核的直接责任人为营养部主管。
2、菜单搭配是否合理，如穿插绿颜色的品种。
3、是否能达到公司给予成本标准。
4、是否会引起就餐者投诉。
三、采购质量要求：
1、采购员在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。
2、采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。
3、当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题时，公司质管部应对采购员做出警告处理；如采购员违规采购变质原材料时，质管部应对食堂主管、采购员做出处罚处理。
四、验收保管要求：
1、当发现库管员违规接收质量差或变质之原材料，公司质管部应对食堂主管、采购员、库管员做出处罚处理。
2、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
3、贯彻先进先出原则，严格控制库存数量。同时做好物品防护工作。
五、粗加工要求：
1、初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。
2、初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。
六、清洗要求：
1、清洗责任人为洗菜工及厨工组长。
2、以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙、无虫等。
七、细加工要求：
1、细加工直接责任人为厨工组长及厨师长。
2、厨工组长按厨师长预定要求进行加工，厨师长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
八、烹饪要求：
1、烹饪责任人为厨师长及相应厨师。
2、采取大锅菜小锅炒的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
4、必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。
5、注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
九、成品确认及出品：
1、成品确认责任人为厨师长和主管。
2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。
4、由于人为原因（如没尝试就出品）造成师生投诉的，直接追究主管及厨师长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师长需负全部责任，不排除开除等。
十、信息收集及处理：
1、信息收集直接责任人为厨师长和售饭组长。
2、每餐必须收集至少30名用餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后交主管，由主管召集厨师长及厨工组长，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同种菜单的相同错误决不允许重复出现。
3、做好第二天菜品出品计划，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
4、每周召开一次菜品现场研讨会，由主管和厨师根据时令季节研发一些新的菜系。
附件一：
食品质量保障流程图
附件二
《品质保证书》
做为莞城食堂承包的主要负责方，必须做到：
一、质量基本要求
1、所提供的食品应符合QS饮食安全标准。
2、保证所提供的食品新鲜，不采购、不供应变质或过期食品。
3、保证所提供的调味品均为合格厂家出品。例如：食用油、肉类、冷冻食品等均以每批厂家检测报告为依据。
4、公开接受质量抽查（以定期、不定期方式），确保贵方人员用餐得到安全保障。
二、卫生基本要求
1、认真贯彻本行业相关操作标准。
2、工作人员持个人健康证方可上岗。
3、随时保持餐厅地面及餐桌、椅的洁净。
4、库房物品坚决做到离墙离地，不受污染源侵袭。
5、食品加工场所、库房保持清洁，做到货品摆放井然有序，标示清晰，便于督查。
三、服务承诺
1、保质、保量、按时供应餐点。
2、餐厅设置意见投诉箱，公开接受服务监督、投诉和建议。
3、时常筛选客人较喜爱的菜品，加强创新，不断提升菜品品质。
4、日日采集信息，及时消化问题，不断调整和改善服务工作。
5、餐厅工作人员应以热心、专心、用心的态度对待就餐人员。
6、对发现服务态度欠佳的工作人员，及时加强宣导教育。
7、杜绝恶意事件发生。若有此类现象，我方坚决予以处理。
8、保证服务满意率达80％以上，力争赢得长期合作。
（1） 厨房工作人员卫生要求：
1． 出示健康证明；
2． 工作时间穿戴清洁（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；
3． 勤剪指甲、勤洗手；
4． 感冒患者不能上岗。
（2） 食堂环境卫生要求
1． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次；
2． 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。
3． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。
4． 及时清除产生的垃圾、废弃食物等。
5． 不可在厨房内吸烟。
6． 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。
一、食品卫生管理
① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
二、厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
三、餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
四、个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
处理方式
中餐的剩菜怎么处理？
一、计划：每餐的供应品种中将会主要分为两方面，一方面
是个性化需求类的品种，这方面的品种主要以定量式的
供应，如每餐提供150份，售完了员工就到快餐区去用
餐，另一方面是的快餐将会预估当餐的用餐人数配餐，
其中除红烧的菜式处均采用分批分炒的操作模式，再之
饭堂的工作人员是在最后面才用餐的，因此出现剩菜超
过10个人分量的概率很小；
二、数据判断用餐人数：饭堂主管将会实时的了解贵司的基
本动态，含：上班人数，下班时间，住内外宿的比例，
出粮（发工资）的时间点，调班情况，加班情况，加假
日的放假情况。转班（早晚班调整）情况及天气情况
（如果下雨时用餐人数会增多）等来预估当天的用餐人数；
三、通过提供面食及洗点的窗口来增加供餐的灵活性；
四、万一确定存在剩饭剩菜的情况，将作废（潲水 ）处理，
饭堂坚决杜绝使用隔餐饭菜，确实做好食品安全工作。
员工吃到异物的处理方式
一、流程预防异物：
①原材料在清洗及加工时均按照正规的流程操作，所有食
材的加工及清洗达到卫生标准水平；
②所有清洗过的食材均要上架摆放，不可直接放地上；
③饭堂严格按照5S的标准操作，确保规范无卫生死角；
④饭堂做好防蝇防鼠等工作；
二、如果吃到异物的处理方式：
饭堂主管每餐开餐时间均会在开餐区域了解饭堂的开
餐情况，处理异常突发事件，处理时首先由主管与当时人
直接沟通，道歉，更换菜品，及检讨发生的原因，所有人
员开会通报，整改日后的方法及细节，避免日后事件的发
生；
三、当月连续两次出现的情况，主管及厨师、厨工组长的绩效
将会受影响并在我司全公司通报批评，以及主管应与区域
经理深度检讨并出具有效的决解方案上报公司领导；
四、如果连续三次发生，则区域经理的绩效将受影响，主管直
接更换。
食物中毒预防及危机处理方案
总则
1 .工作目的
建立健全应对突发重大食品安全事故的运行机制和救助体系，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制重大食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，保障员工的身体健康与生命安全。
2. 编制依据
依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预案》和《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，制定本预案。
3. 适用范围
在食品原料验收→贮存→初加工→精加工→菜肴烹饪制作→餐厅现场服务等环节中发生食源性疾患，对人体健康构成潜在的重大危害，并造成严重社会影响的重大食品安全事故适用本预案。
4.设立客户塑胶项目重大食品安全事故应急指挥中心
特别重大食品安全事故发生后，根据需要成立重大食品安全事故应急指挥中心，由和祥隆公司指派应急指挥中心负责人，负责对重大食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥。及时通报客户塑胶主管部门和市食品药品监管局，随时配合有关政府部门的调查。
5.特别重大食品安全事故的应急响应（Ⅰ级）（Ⅰ级危急)
一、重新规划食堂制售流程和就餐氛围；
二、按照流程规划，将现有设备定位摆放
三、根据物品余缺情况，及时向贵方申请增减或调换；
四、考察农贸市场，确定进货渠道；
五、安排员工住宿；
六、对员工进行岗前再培训，内容包括贵方规章制度等；
七、进行工作分工，清理各部位卫生；
八、召开食堂全体员工会议，邀请贵方有关领导到会讲话；
九、将员工身份证、健康证等复印件上报贵方；
十、按照贵方确定时间，食堂正式开餐。
整个筹备工作一般在一周内完成。
